В мире вкусных рецептов

Главная Супы Мясные блюда Рыбные блюда Грибные блюда Соусы Салаты Овощные блюда Бутерброды Рецепты для микроволновки Пироги Печенье Торты Напитки

Варенье Повидло Мармелад

Домашние заготовки Консервы Винные изделия

Детское питание Лечебное питание Диетическое питание

Блюда на пару

Гостевая книга

Настольная книга повара-кулинара

Холодные блюда и закуски Салаты Бутерброды Холодные овощные блюда и закуски Холодные рыбные блюда и закуски Холодные мясные блюда и закуски Супы Приготовление бульонов Борщи Щи Рассольники Солянки Супы разные Прозрачные супы Супы-пюре Холодные супы Супы молочные Сладкие супы Овощи и грибы Картофель Капуста Баклажаны Помидоры Кабачки, тыква Корнеплоды Овощи разные Грибы

Бобовые, крупы, макароны Блюда из бобовых Блюда из круп Блюда из макаронных изделий Рыба Рыба пресноводная Рыба морская Речные и морские животные Мясо Говядина Телятина Баранина Свинина Изделия из рубленого мяса Субпродукты Кролик Блюда из домашней птицы Дичь Соусы Блюда из яиц и творога Блюда из яиц Блюда из творога Сладкие блюда и напитки Компоты Кисели Желе, муссы, самбуки Чай Кофе

Супы

Приготовление бульонов

Спинной мозг (амурет) при варке бульона нужно удалять, так как бульон от него мутнеет.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Если при варке бульона пена опустилась на дно, влейте в него немного холодной воды. Пена поднимется на поверхность, и ее можно будет удалить.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Приварке на слабом огне (когда вода еле подрагивает) мясо хуже, а бульон вкуснее и наоборот, при сильном кипении вкуснее будет мясо, зато бульон хуже.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и используйте для тушения овощей.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Овощи для рыбного бульона можно слегка поджарить на столовом маргарине или растительном масле.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Крупные сушеные грибы придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие - аромат.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

В пересоленный бульон не добавляйте воду, лучше разбавить его мясной оттяжкой.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

При необходимости бульон доливайте только кипятком: холодная вода замедляет процесс кипения, ухудшает вкус бульона.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Мясной бульон солите за 30 минут до окончания его варки, рыбный - в начале варки, грибной - в конце.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чтобы бульон при разогревании сохранил прозрачность, нагревайте его в открытой посуде на слабом огне. Как только он закипит, немедленно снимите с огня. Если его долго сохранять горячим, он ухудшает вкус.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Борщи

Для щей и борщей лучше всего использовать грудинку.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чтобы картофель не потерял своих вкусовых качеств и не был твердым, закладывайте его на 10 минут раньше щавеля и томата.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

К борщам из свежей капусты можно подать ватрушки или пирожки с творогом.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и ароматизирует борщ.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить лимонной кислоты или уксуса.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Щи

Горячие супы при подаче должны иметь температуру не ниже 75° и не выше 85°.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Капуста при тушении для щей иногда пригорает, поэтому ее нужно чаще помешивать и следить, чтобы на дне посуды всегда была жидкость.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

К щам из квашеной капусты можно подать гречневую кашу или кулебяку.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Щи без картофеля можно заправлять поджаренной мукой.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Если варите бульон для щей из готов судака, нельзя допускать переваривания. После того как головы будут сварены, снять с них мякоть и добавлять ее при подаче в щи.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

В зеленые щи и супы со щавелем и шпинатом не следует добавлять томат-пюре.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Рассольники

Если для рассольника используют мелкие огурцы, то их можно нарезать, не очищая от кожицы и зерен.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Рассольник можно приготовить с куриными или гусиными потрохами.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а спассеровать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Солянки

Если вы готовите солянку с грибами, не кладите в нее лимон.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Для приготовления рыбной солянки не берите мелкую костлявую рыбу.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Супы разные

При варке супа необходимо, чтобы после закладки каждого продукта бульон снова быстро закипел.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Лучшие грибы для супа - белые, шампиньоны, сморчки.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Размешивайте супы и соусы медленными кругообразными движениями, чтобы не нарушать целость овощей.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Любой суп будет вкуснее, если добавить в тарелку ложку хереса.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чтобы перловый суп не был синеватого цвета, предварительно поджарьте крупу на сливочном масле.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Суп из дичи будет вкуснее, если до варки дичь слегка обжарить.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Не оставляйте в готовом супе лавровый лист.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Прозрачные супы

Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, положите во время варки слегка обжаренные в духовке куриные кости (50г на 1л бульона)
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Приготавливая тесто для лапши, размешайте яйцо в чашке с небольшим количеством муки и воды или молока. Полученное жидкое тесто понемногу приливайте к просеянной на доске муке. Жидкость не будет растекаться и замешивать тесто гораздо легче.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чтобы бульон с лапшой или пельменями получился прозрачным, надо лапшу или пельмени сначала на несколько секунд опустить в кипяток, чтобы смыть излишек муки, а затем переложить в кипящий бульон и сварить.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Рыбу при варке ухи следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом - в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем, солью.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Для придания рыбной ухе особого, пикантного вкуса положите в нее свежее яблоко.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Попробуйте добавить в бульон отвар луковой шелухи (шелуху одной-двух луковиц поварите минут 15 в небольшом количестве воды и процедите). Бульон станет красивее, аппетитнее.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Супы-пюре

После заправки льезоном суп-пюре не кипятите, так как введенный желток может свернуться.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Суп-пюре можно готовить не из одного, а из нескольких видов овощей. Специй при этом кладите немного, так как суп достаточно ароматен от овощей.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Супы, соусы и овощи приобретают более тонкий вкус, если перед подачей к столу положить в них кусочек сливочного масла.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

В суп-пюре при подаче можно положить немного непротертых продуктов. Например, в суп-пюре из цветной капусты - кочешки капусты, отварные в подсоленной воде или бульоне. В суп-пюре из картофеля - свежий или консервированный зеленый горошек и т. д.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Обычно к супу-пюре подают гренки. Они будут гораздо вкуснее, если их перед сушкой в духовке посыпать тертым голландским сыром.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Холодные супы

Окрошку можно приготовить из одних овощей, без мяса. Набор овощей в этом случае увеличить (можно добавить редис, отваренную морковь).
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Окрошку и свекольник готовьте только из охлажденных продуктов.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Если вы готовите холодный борщ с карасями, обязательно удаляйте жабры, так как они придают борщу горечь.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Супы молочные

Молочные супы надо варить в кастрюле с толстым дном и на слабом огне, чтобы молоко не пригорало.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Для молочных супов с картофелем используйте сорта белого рассыпчатого картофеля.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Суп с тыквой лучше варить зимой: тыква к этому времени полностью созревает, становится слаще.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Белокочанную, савойскую и брюссельскую капусту для молочного супа сначала бланшируют, а потом варят.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Макаронные изделия плохо развариваются в молоке. Поэтому их надо отварить до полуготовности в воде, а затем уже доваривать в молоке.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Сладкие супы

При приготовлении сладких блюд из свежих быстро замороженных фруктов и ягод их, не оттаивая, погружают в кипящую воду.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

В сладкий суп половину фруктов и ягод можно протереть, а оставшиеся положить в него целыми или нарезать ломтиками.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Если суп из свежих плодов недостаточно кислый, добавьте немного лимонной кислоты.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -