В мире вкусных рецептов

Главная Супы Мясные блюда Рыбные блюда Грибные блюда Соусы Салаты Овощные блюда Бутерброды Рецепты для микроволновки Пироги Печенье Торты Напитки

Варенье Повидло Мармелад

Домашние заготовки Консервы Винные изделия

Детское питание Лечебное питание Диетическое питание

Блюда на пару

Гостевая книга

Настольная книга повара-кулинара

Холодные блюда и закуски Салаты Бутерброды Холодные овощные блюда и закуски Холодные рыбные блюда и закуски Холодные мясные блюда и закуски Супы Приготовление бульонов Борщи Щи Рассольники Солянки Супы разные Прозрачные супы Супы-пюре Холодные супы Супы молочные Сладкие супы Овощи и грибы Картофель Капуста Баклажаны Помидоры Кабачки, тыква Корнеплоды Овощи разные Грибы

Бобовые, крупы, макароны Блюда из бобовых Блюда из круп Блюда из макаронных изделий Рыба Рыба пресноводная Рыба морская Речные и морские животные Мясо Говядина Телятина Баранина Свинина Изделия из рубленого мяса Субпродукты Кролик Блюда из домашней птицы Дичь Соусы Блюда из яиц и творога Блюда из яиц Блюда из творога Сладкие блюда и напитки Компоты Кисели Желе, муссы, самбуки Чай Кофе

Мясо

Говядина

Мясо молодняка (до двух лет) светло-красного цвета, с почти белым жиром. Мясо старых животных темно-красное, жир - желтый.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Самую нежную часть говядины - вырезку, а также толстый край лучше жарить целиком или порционными кусками.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Размораживать мясо лучше всего медленно, на воздухе, а не в воде. Можно размораживать его в холодильнике. где оно оттаивает за 10-12 часов.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Оттаявшее мясо нель0зя замораживать повторно, оно становится дряблым, невкусным и малопитательным.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Мясо мойте теплой водой (25-30°), а затем ополаскивайте холодной.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Мытое мясо нельзя хранить, так как она быстро портится.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Летом в течение одного-двух дней мясо можно сохранить свежим, если его завернуть в салфетку, смоченную уксусом, и положить в прохладное место.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Мясо, посоленное заранее, теряет много сока. Поэтому его надо солить перед самым приготовлением.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чтобы мясо было мягче и ароматнее, варить и тушить его лучше в закрытой посуде, а вот жарить - открытой.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Мясо будет нежнее, если приблизительно за час до жарки смазать его горчицей.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чтобы жареное или тушеное мясо стало более мягким и быстрее дошло до готовности, надо перед жарением сбрызнуть его лимонным соком и дать пропитаться.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Для улучшения вкусовых качеств тушеного мяса, кроме перца и лаврового листа, можно использовать и корицу, гвоздику, тмин, кориандр, бадьян, майоран, а также сухое виноградное вино, пиво, квас, овощные и фруктовые маринады.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чтобы мясо было вкусное, ароматное, его следует тушить после того, как зарумянится.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Нельзя жарить на одной сковороде много порционных или мелких кусков мяса, нельзя также плотно укладывать их: жир и сковорода охлаждаются. корочка долго не образуется, из мяса обильно вытекает сок и мясо становится сухим.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

На мясе при жарении как можно быстрее должна появиться корочка. Она способствует удержанию сока. сохранению питательных веществ. Быстрое и равномерное образование корочки достигается высокой температурой.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Телятина

Кушанье, приготовленное из мяса непосредственно после убоя животного, невкусное. Такое мясо очень грубое, плохо усваивается, имеет неприятный запах. Мясо, выдержанное после убоя около суток, наиболее вкусно. Если залить мясо молоком, оно созревает быстрее.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Мясо лучше мыть целым куском, а не тогда, когда оно нарезано, зачищено и отделено от костей, так как это вызывает потерю сока и снижает пищевую ценность.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Переваривать и пережаривать телятину вредно, так как от этого ухудшается усвояемость белка.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Телятину можно тушить с добавлением пива, что придает мясу своеобразный аромат.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Телятина приобретает нежный аромат, если за 5-10 минут до готовности в мясо положить корочки лимона.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Поджаренные порционные куски мяса при хранении ухудшают свой вкус, поэтому их лучше жарить незадолго до подачи к столу.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чтобы натуральные котлеты хорошо прожарились, надо мясо надрезать у косточки и слегка отделить от нее.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

В отличие от некоторых блюд из говядины (ростбифа, бифштекса), баранины (котлет натуральных), телятину и свинину никогда не подают полупрожаренной.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Баранина

Баранину по возможности лучше брать первого сорта, так как низшие сорта надо значительно дольше подвергать тепловой обработке, что ухудшает вкус блюда.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Молодую баранину лучше использовать для жареных блюд, старую - для рагу и плова.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать чесноком.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Для шашлыка используют любую часть туши молодого барашка; корейку и грудинку нарезают на куски с реберными косточками.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Маринуют мясо для того, чтобы оно стало более мягким и вместе с тем приобрело своеобразный приятный запах и вкус от лука и специй.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Перед разделкой баранины и свинины рекомендуется срезать излишний жир, оставляя слой не более одного сантиметра.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Для всех блюд из молодого барашка, баранины, телятины, говядины и свинины , приготовленных с овощами или картофелем, самым подходящим является мясо, взятое с передней части туши животного.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Баранью корейку необходимо резать поперек волокон: мясо в таком случае легче отбивать.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Если вы делаете рагу из немолодой баранины, то прежде чем в мясо положить овощи, притушите его с бульоном минут 40.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Мясные изделия, запеченные в бумаге, лучше сохраняют свои вкусовые качества и аромат.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Отбивные котлеты или шницель будут мягкими, если за час до жарения смазать их смесью уксуса и растительного масла.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

При обжаривании порционных и мелких кусочков мяса не рекомендуется посуду накрывать крышкой, иначе мясо приобретает вкус тушеного.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Отваренную грудинку до остывания нужно положить под пресс: мясо станет более плотным и однородным.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Свинина

Отбивные нарезанных кусков мяса разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. Кроме того, отбивание дает возможность придать куску соответствующую форму.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Во время жарки как можно меньше переворачивайте продукты, иначе выделяется слишком много сока, который мешает образованию поджаристой корочки.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Не срезайте весь жир с мяса. Тонкий слой жира во время тепловой обработки удерживает влагу, и изделие получается более сочным.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Свиное мясо, жареное порционными кусками, имеет наилучший вкус в течение нескольких минут после готовности.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Натуральные порционные куски из окорока или корейки нарезают не толще 1,5см.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

При жарении и тушении мяса крупным куском необходимо как можно чаще поливать его соком или соусом, с которым оно приготовляется, отчего мясо становится мягче и сочнее. В противном случае на мяче образуется толстая корочка, которая портит вкус изделия и делает его жестким. Во время жарения поливать мясо только после того, как оно зарумянится.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Свинину обязательно хорошо прожаривайте или проваривайте.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Разогревая вчерашнее мясо, обрызгайте его сначала холодной водой. Мясо утратит неприятный привкус и будет как свежезажаренное.

Изделия из рубленого мяса

Во время пропускания мяса через мясорубку температура его повышается примерно на 3-5°, а это нежелательно. Чтобы по выходе из мясорубки фарш имел более низкую температуру, его необходимо предварительно охладить.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы с сырым луком или чесноком, не выдерживают хранения. Их следует немедленно подвергать тепловой обработке.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чтобы готовые изделия из рубленого тощего мяса получились сочными, в фарш рекомендуется добавлять до 5% внутреннего сала, пропустив его через мясорубку.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

В фарш для изделий изрубленного мяса (тефтели, рулеты, зразы, шницели) надо вводить хлеба не более 20% к весу мяса.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

В котлетную массу нецелесообразно добавлять яичный белок: при обжаривании белок быстро сворачивается, частицы мяса сжимаются и выделяют большое количество сока, в результате чего готовые изделия получаются недостаточно сочными.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чтобы готовый рубленый бифштекс был красивее, перед жаркой запанируйте его в пшеничной муке.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Изделия из рубленого мяса вкусны, если они подаются к столу сразу же после приготовления.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Изделия, панированные в сухарях, поливайте только жиром. Если полить соусом или мясным соком, сухарная корочка размокает, теряет свой вкус и перестает хрустеть. Поэтому сок и соус лучше подать отдельно.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чтобы сохранить ароматические вещества, перец душистый и горький следует хранить в герметически закрытой стеклянной посуде.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Субпродукты

Мороженые субпродукты нельзя оттаивать и вновь замораживать.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Субпродукты обычно варят в большом количестве воды, что способствует извлечению из почек и рубцов растворимых веществ, обладающих неприятным запахом.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Мозги на 1-2 часа до кулинарной обработки залить холодной водой, чтобы набухла пленка. Отделять ее надо, не вынимая из воды.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

При варке на 1кг мозгов берут 30г 3%-ного уксуса, 0,5г перца горошком, 1г лаврового листа, 10г соли.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

После отваривания мозги охлаждают в бульоне, в котором они варились, а рубцы и почки - в холодной воде.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Если мозги жарят во фритюре, то их сначала варят до готовности, охлаждают, а затем панируют в муке, яйце и сухарях.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Отваренные языки надо обдать холодной водой, очистить, охладить и держать на холоде в закрытой посуде.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

При варке легкое всплывает на поверхность. Чтобы оно равномерно проваривалось, посуду надо накрывать крышкой. срок варки 1,5 - 3 часа в зависимости от возраста животного.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чтобы вымя не имело кисловатого привкуса, его перед варкой надо нарезать на куски и вымачивать в холодной воде 5-6 часов, 2-3 раза меняя воду. Вымачивают и сердце.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Сваренные ножки хранят охлажденными в бульоне или в холодной подсоленной воде.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Слегка проваренная или прожаренная (полусырая) печенка быстро восстанавливает и улучшает состав крови, поэтому врачи особенно рекомендуют употреблять ее при некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением ее состава. Лучшие кулинарные качества имеет телячья печенка.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Печенка будет значительно вкуснее, если перед обжариванием подержать ее 2-3 часа в молоке.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Не следует пережаривать, переваривать печенку, так как она теряет сочность и становится не в меру плотной и жесткой.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Печенку жарят несоленой, иначе она будет твердой.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Перед жаркой печенку можно нашпиговать чесноком. Для этого концом узкого ножа в каждом куске сделать несколько прорезов, в которые вложить по ломтику чеснока.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Телячьи почки перед жарением на 2-3 минуты положите в кипящую воду, а затем промойте и обсушите.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Говяжьи и свиные почки перед тепловой обработкой необходимо до половины надрезать с одной стороны и выдержать в холодной воде 3-4 часа, а затем варить в другой воде при слабом кипении в течение 1-1,5 часа, после чего промыть холодной водой.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Жарить почки лучше на сильном огне, что предупреждает излишнее вытекание сока из них. От большой потери сока почки становятся жесткими.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

У готовых почек не должно быть красноты на разрезе. Вместе с тем не следует их варить очень долго.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Кролик

Кроличье мясо не уступает по своим качествам телятине, говядине и даже птице.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

При жарке кролика нужно чаще поливать его выделяющимся соком.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Для приготовления рагу из кролика можно использовать переднюю часть тушки.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Для запекания кролика нужно использовать жирные тушки.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чтобы в фарш не попали осколки косточек, кролика не нужно рубить на куски перед отделением мякоти.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Блюда из домашней птицы

Домашнюю птицу ощипывают сразу после убоя. Ощипывать нужно с шейки, выдергивая сразу по нескольку перьев в направлении, обратном естественному их положению.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чтобы при выдергивании перьев не повредить кожу птицы, ее нужно сильнее растягивать пальцами левой руки.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Прежде чем осмалить птичью тушку, ее надо расправить, чтобы на коже не было складок (развернуть крылья, расправить ножки и растянуть шею).
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чтобы тушку птицы равномерно опалить и предохранить кожу от обгорания, предварительно оботрите ее мукой.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

При потрошении птицы следите, чтобы не раздавился желчный пузырь, так как мясо может пропитаться горечью. После удаления желчи печенку опустите на несколько минут в горячую воду.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

У молодой птицы грудная кость гнется кожа и жир белого, а не желтого цвета.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Трехмесячные цыплята наиболее вкусные.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

На каждую тушку курицы весом около 800г берется одна чайная ложка соли. Тушку перед жаркой посолите внутри и снаружи.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Недостаточно упитанную птицу следует отваривать и подавать с различными соусами.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чтобы мясо старой птицы не было жестким, надо ее резать за несколько дней до употребления и хранить в холодном месте.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Мясо станет мягче и сочнее, если положить старую курицу в разбавленный уксус. Можно также натереть тушку снаружи и внутри лимонным соком.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Из мяса старых кур лучше всего готовить рубленые изделия: котлеты, биточки, фаршированную курицу.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

При изготовлении фаршированных изделий из домашней птицы не следует класть очень много фарша, так как кожа во время тепловой обработки сильно сжимается и может лопнуть, а фарш вывалиться. После наполнения тушки фаршем надо тщательно зашить ниткой отверстие, через которое был вложен фарш.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чтобы куры приобрели румяную красивую корочку, перед жаркой смажьте их сметаной.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Готовность жареной или отварной птицы определяют путем прокола иглой наиболее толстых частей тушки. Если при этом появится бесцветный сок без крови - птица готова.

Дичь

У несвежей дичи перья становятся влажными и легко выдергиваются.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Тушки дичи не рекомендуется погружать в горячую воду перед ощипыванием, так как кожица может легко порваться.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Ощипывать и потрошить фазана следует непосредственно перед кулинарной обработкой, поскольку вкусовые и ароматические качества его лучше всего проявляются после выдержки неощипанным несколько дней.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Молодая дичь вкуснее и легче усваивается. У молодых куропаток под крылышками гонкая кожа. а перья остроконечные, у старых - закругленные.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Куропаток надо выдержать в холодном месте или в холодильнике (без ощипывания и потрошения) не менее 24 часов.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Специфический вкус и мягкость тканей делает дичь особенно пригодной для жарки.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Рябчик будет гораздо вкуснее, если за час до тепловой обработки замочить его в холодном молоке.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Самую мелкую дичь - бекасов, перепелов, дупелей и других - жарят с головками, подворачивая их под правое крыло.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Перепелов жарят обернутыми в тонкие ломтики сала, виноградный лист или бумагу, на вертеле или на сковороде. Пережаривать их не следует.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Если при жарке в духовом шкафу тушка птицы или дичи сильно подрумянилась, но внутри еще не готова. прикройте ее сверху влажной пергаментной бумагой.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Дичь редко используют для варки, но при желании можно отваривать фазанов, куропаток, тетеревов.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Eсли дикая утка имеет запах рыбы, положите ее на противень, в который налейте 1,5см. кипятка. Потом утку сбрызните уксусом и поставьте в предварительно хорошо нагретую (до 200°) духовку на 10 минут, часто поливая водой из противня.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Самые вкусные зайцы - не старше одного года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые же зайцы длинные и худые.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Маринование в уксусе делает заячье мясо мягким.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Зайца потрошеного, пролежавшего в коже двое суток, можно не мариновать.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чтобы удалить излишек крови из заячьих тушек, их необходимо вымачивать в холодной воде несколько часов.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Медвежатину хорошо мариновать с листьями винограда и добавлением белого виноградного вина.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

При мариновании уксус можно заменить белым или красным сухим виноградным вином.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса и равномерно распределился в нем, куски мяса надо проколоть поварской иглой в нескольких местах.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -