В мире вкусных рецептов

Главная Супы Мясные блюда Рыбные блюда Грибные блюда Соусы Салаты Овощные блюда Бутерброды Рецепты для микроволновки Пироги Печенье Торты Напитки

Варенье Повидло Мармелад

Домашние заготовки Консервы Винные изделия

Детское питание Лечебное питание Диетическое питание

Блюда на пару

Гостевая книга

Настольная книга повара-кулинара

Холодные блюда и закуски Салаты Бутерброды Холодные овощные блюда и закуски Холодные рыбные блюда и закуски Холодные мясные блюда и закуски Супы Приготовление бульонов Борщи Щи Рассольники Солянки Супы разные Прозрачные супы Супы-пюре Холодные супы Супы молочные Сладкие супы Овощи и грибы Картофель Капуста Баклажаны Помидоры Кабачки, тыква Корнеплоды Овощи разные Грибы

Бобовые, крупы, макароны Блюда из бобовых Блюда из круп Блюда из макаронных изделий Рыба Рыба пресноводная Рыба морская Речные и морские животные Мясо Говядина Телятина Баранина Свинина Изделия из рубленого мяса Субпродукты Кролик Блюда из домашней птицы Дичь Соусы Блюда из яиц и творога Блюда из яиц Блюда из творога Сладкие блюда и напитки Компоты Кисели Желе, муссы, самбуки Чай Кофе

Бобовые, крупы, макароны

Блюда из бобовых

Температура воды для замачивания бобовых должна быть на выше 15°, иначе зерна могут закиснуть.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Если бобовые долго хранились, варятся они дольше. Поэтому их нужно замочить на более продолжительный срок.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Несколько капель постного масла, добавленные в воду, в которой варится сухая фасоль, сделают ее более мягкой и вкусной.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Для быстрой развариваемости бобовых нельзя добавлять соду. Она хотя и ускоряет варку, однако разрушает витамин В1, содержащийся в зернах, ухудшает их вкус.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

С кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре, а также соус надо только тогда, когда зерна полностью сварятся.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

В бобовые, приготовленные с томатом, можно добавить немного растертого чеснока.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Для улучшения вкуса и запаха бобовых при варке можно добавить зелень, связанную в пучок, или нарезанные морковь, петрушку. Зелень после варки удалить.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Блюда из круп

Засыпая крупу в кастрюлю, надо осторожно, без резких движений, перемешивать ее, приподнимая снизу вверх. Каша не должна сильно кипеть.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чтобы рассыпчатая каша, упревая, не пригорала, кастрюлю с ней следует поместить в противень с водой и поставить в духовой шкаф.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Каша хорошо "доходит" не только в духовке. Плотно закрытую кастрюлю заверните в газету и одеяло, дайте постоять.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Если каша подгорела при варке. Немедленно переложите ее в другую посуду. При этом следите, чтобы подгоревшие частицы туда не попали.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Молочные каши солят меньше, чем каши, сваренные на воде, и соль кладут раньше, чем крупу.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Если вы готовите рис на гарнир к птице или мясу, отварите его в курином или мясном бульоне.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чтобы рис не пригорал ко дну кастрюли, его нужно варить на пару или положить на дно тонкий слой теста с жиром.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Перловая рассыпчатая каша не будет иметь синеватого цвета, если воду сразу после закипания слить, крупу вновь залить горячей подсоленной водой, добавить жир и варить 15-20 минут до загустения, а затем поставить для упревания.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Перловая каша разваривается быстрее, если замочить ее на 2-3 часа в холодной воде (2-2,5 л. воды на 1 кг крупы).
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Пшено содержит жиры, придающие ему горький привкус. Поэтому пшено надо ошпарить кипятком, воду слить и только после этого варить.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Все блюда из манной крупы будут более пышными, если приблизительно за полчаса до их приготовления крупу замочить в воде или молоке и дать ей набухнуть.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Биточки и котлеты надо формовать, пока каша еще теплая; из остывшей каши изделия получаются с трещиной, при жарке они крошатся. Котлеты, биточки и запеканки лучше делать из вязкой каши.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чтобы крупяная запеканка не пригорала, дно и края сковородки смажьте маслом и посыпьте точеными сухарями.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чтобы пудинг из каши был более пышным, яичные белки отделите от желтков и взбейте.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Блюда из макаронных изделий

Не промывайте макароны холодной водой, приготовьте для этой цели достаточно кипятка.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Не оставляйте сваренные макароны в воде, чтобы они не раскисали.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Сваренные макароны будут гораздо вкуснее, если после обсушивания их слегка поджарить.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Очень вкусны макароны для гарнира, сваренные на мясном бульоне.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Сваренные макароны можно посыпать поджаренными белыми сухарями, смешав их частично с тертым сыром.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Домашнюю лапшу, приготовленную для немедленного употребления, нужно только слегка подсушить, а для заготовки впрок подсушить до такого состояния, чтобы лапша легко ломалась.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Рыба

Рыба пресноводная

У свежей рыбы плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкая блестящая чешуя, плотно прилегающая к коже. Если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу же тонет.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Значительно легче очищать рыбу от чешуи если предварительно удалить все плавники.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом (линь, окунь, ерш), перед чисткой опустите на 30 секунд в кипяток. Рыбу с мелкой чешуей очень хорошо чистить теркой.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Если при потрошении рыбы желчь разлилась, рыбу немедленно промойте , а места, на которые попала желчь, натрите солью, а затем опять тщательно промойте.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Свежую рыбу можно сохранять несколько дней. Для этого ее надо выпотрошить, не промывая, насухо вытереть (особенно внутри), завернуть в промокательную бумагу, предварительно пропитанную крепким раствором соли и высушенную, а затем в сухую тряпку.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

В холодильнике свежую рыбу сохраняют при температуре не выше 4-5°С. При этом ее заворачивают в целлофан или пергамент, чтобы другие продукты не пропитались запахом рыбы.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Рыбу, пахнущую илом, лучше всего промывать в очень соленой холодной воде. При варке или припускании в воду добавляйте пряные овощи, специи.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Внутренности частиковых рыб, за исключением жира, отложенного на них, использовать в пищу нельзя. Головы, плавники, хвосты, кости, идут для варки бульона; икра и молоки, печень налима и трески - на закуску.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Пищевые отходы частиковых рыб варите не менее 40 минут, считая с момента закипания воды.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Рыба, сваренная на пару, вкуснее отваренной в воде, так как в ней сохраняется гораздо больше вкусовых веществ.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Вареную рыбу до подачи хранят в горячем бульоне, но не более 30 минут.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Припуская рыбу, можно добавить белое виноградное вино и отвар шампиньонов.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Вкус тушеной рыбы значительно улучшится, если при тушении добавить отвар грибов.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду вначале наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу, заливают оставшимся соусом и посыпают сверху тертым сыром или тертым сыром, смешанным с сухарями.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Для приготовления печеной рыбы надо ее нарезать на куски, посолить, поперчить, положить на противень, смазанный маслом, сверху накрыть другим противнем или крышкой и печь в жарочном шкафу. Когда рыба будет готова, крышку снять, а рыбу слегка подсушить.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Щуку лучше всего фаршировать, навагу - жарить в сухарях, из окуней и ершей - варить уху, треску - отваривать и жарить (из филе хорошо готовить рубленые изделия).
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

При варке фаршированной рыбы на дно посуды можно положить тонкие ломтики сырой свеклы, моркови, лука, а на них - куски фаршированной рыбы. Чтобы рыбе и бульону придать окраску, при варке рекомендуется добавлять шафран или луковую шелуху.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

При варке щуки следует брать больше пряностей, чтобы уничтожить илистый привкус.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чтобы свежая рыба (особенно щука) при варке не пахла тиной, бросьте в воду 2-3 горящих березовых уголька.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Рыба во время жарения не будет скручиваться, если сделать на поверхности кожи надрезы.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Рыба во время жарения не будет разваливаться, если ее посолить за 10-15 минут до тепловой обработки.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чтобы уменьшить неприятный запах во время жарения рыбы, положите на сковороду нарезанную ломтиками картофелину.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Если в котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески) добавить вареную холодную рыбу, котлеты будут более пышные. В такой фарш можно добавлять сливочное масло, свиное сало, маргарин.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Хлеб для котлет не рекомендуется замачивать в теплой воде или молоке.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Пассированный репчатый лук, добавленный в фарш, придает ему особый аромат и удлиняет срок хранения фарша.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Рыба морская

Мороженную рыбу оттаивают в холодной воде (2л воды на 1кг рыбы). В теплой воде оттаивать не рекомендуется: Рыба становится невкусной. Рыбу осетровых пород и филе размораживают без воды при комнатной температуре.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чтобы уменьшить потери минеральных веществ при оттаивании рыбы, в воду нужно добавить соль (8-10г на 1л воды).
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Размороженную рыбу нельзя повторно замораживать, иначе вкус ее очень ухудшается.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Рыбу перед разделкой необходимо тщательно промыть до полного удаления слизи, крови, и возможных загрязнений.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение одного часа. После этого потрошат, снимают чешую, промывают и снова выдерживают в воде 4-6 часов, меняя ее каждый час.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

С угря, налима и мороженой наваги чешую снимают вместе с кожей в направлении от головы к хвосту. Чтобы легче было снять кожу, надо у головки сделать круговой надрез и, обмакнув пальцы в соль, отделить ими коду от мяса, содрать ее "чулком".
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

У камбалы, палтуса, морского окуня достаточно жирное и вкусное мясо белого цвета с небольшим количеством костей. Эту рыбу готовят припущенной, отварной, жареной, запеченной. Особенно она вкусна припущенная под соусом.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Макрель очень питательна, 50г ее мяса вполне удовлетворят суточную потребность человека в витамине Д.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Кета - очень полезный пищевой продукт, характеризуется высоким содержанием йодистых веществ.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чтобы уничтожить специфический запах трески, камбалы, щуки, сома, при варке, кроме кореньев, лука и специй, нужно прибавить на каждый литр воды 1,5 стакана огуречного рассола.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

При варке рыбу не следует подвергать длительному и бурному кипению, так как при этом она сильно вываривается, разваривается, ухудшаются ее вкус и внешний вид.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Теска, вымоченная в молоке, приобретает нежный вкус, специфический морской запах при этом значительно уменьшается.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Блюда, приготовленные из трески и камбалы, лучше подавать под острыми соусами, чтоб ослабить характерный для этих рыб морской запах.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Пряности в изделия из рыбы добавляйте за 10-15 минут до готовности.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, щуки, трески, сайры, рекомендуется добавить в жидкость майонез (5-10% от веса рыбы). Эту жидкость (с майонезом) следует использовать для приготовления соуса. Майонез можно добавлять и при тушении мелкой рыбы.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чтобы жареная рыба была сочной и румяной, куски рыбы за 30-40 минут до жарки замочите в молоке.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Не панируйте рыбу в сухарях, так как во время жарки они осыпаются и горят на сковороде. Лучше обмакнуть ее в муку.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чтобы при жарке бычки не деформировались, их после потрошения надо слегка вытянуть.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Рыбу жарьте в достаточном количестве масла, но добавлять его большими порциями не рекомендуется, так как в этом случае рыба хорошо не поджарится.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Жарить во фритюре рекомендуется только твердые и крепкие породы рыб (судак, сом, окунь морской, сиг, хек и подобные).
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

При жарке рыбы в большом количестве жира (во фритюре) рекомендуется делать смесь из 60% гидрожира и 40% растительного масла.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Обжаривая куски рыбы или изделия из рубленой рыбы, не прокалывайте их вилкой, чтобы не вытекал сок.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Рыбу можно запекать сырой, припущенной или жареной целой тушкой либо нарезанной на порционные куски, без реберных костей, с кожей и без нее. Сырую рыбу лучше запекать в натуральном виде или с картофелем, жареную - под сметанным соусом, красным соусом с грибами.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Рыбу следует запекать в жарочном шкафу при высокой температуре (250-280°). В плохо нагретом жарочном шкафу, рыба не получается сочной.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Посуду, в которой было рыбное кушанье, селедка, моют сначала в холодной, а затем в горячей воде.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Речные и морские животные

Раков для варки опускают в крутой, хорошо посоленный кипяток, добавив укроп и при желании - другие специи. Вынимать раков нужно из охлажденного отвара только перед подачей к столу. иначе они утратят сочность, будут невкусными.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чем крупнее рак, тем вкуснее его мясо. Особенно вкусны раки осеннего улова.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Раков, крабов, креветок, мидий отваривают в сильно кипящей подсоленной воде.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

При оттаивании мускула морского гребешка его кладут в кастрюлю с водой и оставляют при комнатной температуре на 2-3 часа, затем хорошо промывают в холодной воде.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чтобы отварить мускул морского гребешка, его кладут в кипящую соленую воду (1-2 чайные ложки соли на 1л воды), добавляют перец, коренья морковь, петрушку, сельдерей и варят 10 минут. При таком способе варки полностью сохраняются его вкусовые качества.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Сушеные трепанги промывают в теплой воде, заливают теплой водой и выдерживают в ней до набухания тканей в течение суток, меняя 2-3 раза воду. После этого их разрезают вдоль брюшка, очищают от остатков внутренностей и варят в течение 2-3 часов.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Мясо трепангов можно использовать для приготовления разнообразных холодных закусок, различных вторых блюд, форшмака, для пирожков и блинчиков.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Чтобы подготовить кальмаров, необходимо отсечь щупальца, удалить клюв, хорду, снять темную пленку с мантии, хорошо промыть.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Пленка с мантии легко снимается, если опустить кальмара в горячую воду или обмакнуть пальцы в соль.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Растительное масло менее пенится, если при жарении на сковороду добавить немного соли.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -