Подбор блюд для праздничного стола
Для праздничного стола выбирают более изысканные кушанья, которые красиво оформляют и подают на общем блюде.
Некоторые молодые хозяйки чувствуют себя неуверенными, когда им нужно готовитьбольше чем на 5-6 человек, и подчас обращаются за помощью к опытным хозяйкам за советом.
При организации на дому званого обеда или ужина хозяйка должна правильно составить меню. Оно должно по возможности удовлетворять вкус всех приглашенных.
Нужно помнить, что не следует подавать одно за другим два блюда из мяса (буженина, телятина, говядина и др.) или два блюда из филе птицы. Блюда из мяса и филе надо чередовать. Нельзя ставить один за другим два соуса одного и того же вида. А вообще лучше не подавать одно за другим два кушанья, в которых есть одни и те же компоненты.
Рыба холодная рекомендуется к супу как холодная закуска. После рыбы подают мясные холодные закуски. К ним относятся: жареное мясо (ростбиф), буженина, телятина, куры жареные, язык отварной и др. Рыбу горячую подают после супа. После рыбного горячего подают мясное жареное блюдо, загарнированое овощами и маринованными фруктами. Если на стол подаются 3-4 закуски и более, то их ставят одновременно. Составляя праздничное меню, следует заранее подумать о сезонных овощах для гарнира и всех необходимых продуктах.
Прежде чем начать приготовление кушаний по меню, надо уточнить, к которому часу они должны быть готовы, и рассчитать время так, чтобы готовое кушанье можно было своевременно подать на стол, иначе его вкусовые качества ухудшатся.
Большое значение для красивого оформления блюд имеет посуда, в которой подают пищу. При оформлении блюд не следует применять искусственные красители. Красивое оформление блюд в большой степени зависит от правильного сочетания гарниров по цвету.
Свиную отбивную котлету можно загарнировать цветной капустой, заленым горошком и морковью, украсить веточками петрушки и листьями салата.
При гарнировании вареной рыбы белым отварным картофелем и светло-желтым соусом (судак по-польски) получается мягкое, приятное для глаз сочетание цветов.
Само собой разумеется, что все продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и прежде всего по вкусу: темно-красные соусы гармонируют по вкусу и цвету с жареным мясом, белые соусы - с рыбой.
Сладкие блюда очень украшают стол и как завершающее блюдо требуют особого внимания при оформлении. Продукты, входящие в состав сладких блюд, дают возможность создать очень красивые по форме и цветам композиции.
Очень эффектно выглядят взбитые сливки с ярко-красной земляникой, малиной, вишнями. Фруктовые желе, кремы и муссы наливают в фигурные формы. Хорошее сочетание можно получить, заливая формы небольшими количествами различных по цвету желе. Если нарезать хорошо застывшее желе различных цветов (земляничное, яблочное, апельсиновое и малиновое) на маленькие фигурки, положить эту разноцветную смесь в форму и залить ее бесцветным или бледно-желтым желе, можно получить очень эффектное желе-мозаику. Красивые сочетания получают и при окрашивании в различные цвета холодных сладких блюд (мороженое, пудинг, кремы).
