Настольная книга повара-кулинара
В формате Word 2003 (Скачать)
В формате Word 2007 (Скачать)
В формате pdf (Скачать)
Холодные блюда и закуски
Супы
Овощи и грибы
|
Бобовые, крупы, макароны
Рыба
Мясо
СоусыБлюда из яиц и творога
Сладкие блюда и напитки
|
Холодные блюда и закуски
Салаты
Салат нужно готовить из охлажденных продуктов. Из теплых он будет невкусным и быстро
скиснет. Поэтому до приготовления салата овощи храните в холодильнике (каждый вид
отдельно), заправка и соусы тоже должны быть холодными.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Майонез можно заменить сметаной с растертым желтком круто сваренного яйца, добавив
чайную ложку горчицы.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Майонез храните в закрытой посуде: его нельзя нагревать свыше 40-45°, а также
замораживать (при оттаивании масло отделяется). От сильного встряхивания структура
соуса нарушается.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Готовые соусы "Южный", "Острый", Кубанский", добавленные в небольших количествах в
салатные заправки, придают салатам различные вкусовые оттенки.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Майонез, сливки или сметана намного улучшают вкус и повышают калорийность овощных
салатов.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Овощи для салатов варят в подсоленной воде (кроме свеклы и моркови). Их лучше немного
не доварить, чем переварить. Отваренные овощи лучше чистятся, если их сразу же обдать
холодной водой. Очищенные овощи до использования хранят в холоде (не
замораживать!).
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
В салаты из мяса и рыбы хорошо добавлять маринованные овощи и фрукты. Овощи для салата
лучше шинковать и нарезать непосредственно перед приготовлением.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Наиболее сочная и ароматная морковь - с недлинными корнеплодами (каротель). Из такой
моркови рекомендуется отжимать сок, готовить салаты, гарниры. Ее используют также при
квашении.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Когда варите капусту для салата, во избежание ее подгорания смажьте дно кастрюли
растительным маслом.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Если краснокочанную капусту ошпарить кипятком, она будет мягче.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Ранняя белокочанная капуста имеет горьковатый привкус. Такую капусту надо погрузить на
две-три минуты в кипяток.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Помидоры для салата нарезайте острым ножом, иначе из плодов вытечет много сока, а
дольки получатся мятыми.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Чтобы удалить излишнюю горечь из репчатого лука, его нужно нарезать лапшой и на
некоторое время залить холодной водой.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Зелень петрушки, завернутая в целлофан, сохраняется дольше.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Промывать салат, шпинат, щавель, петрушку нужно в большом количестве воды, "на плаву".
Промытые овощи надо вынуть из воды. Положить на сито и дать стечь воде.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Если зеленый лук нужно дольше сохранить, не мойте его: влажный лук быстро
портится.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Белая редька конической формы очень остра на вкус. Менее остра круглая черная.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Салат из редиски, приготовленный обычным способом, приобретает очень пикантный вкус,
если его посыпать молотыми грецкими орехами.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Измельченную зелень и сметану вводите в салат перед самой подачей к столу.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Бутерброды
Не храните вместе черный и белый хлеб. От этого вкус белого ухудшается, так как он
легко воспринимает запах черного.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Если в посуду с хлебом положить яблоко, хлеб дольше не черствеет, при этом
специфический неприятный запах исчезнет.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Сливочное масло для бутербродов с мясопродуктами будет острее и вкуснее, если смешивать
его с небольшим количеством столовой горчицы или соуса "Южный" (чайная ложка на 100г
масла).
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
При нарезке мягких сыров нож время от времени опускайте в горячую воду.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Чтобы оболочка сухой колбасы снималась легче, подержите еще не нарезанную колбасу под
струей холодной воды.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Чтобы кожица помидора легко снималась, опустите его на несколько секунд в кипяток. а
затем сразу же в холодную воду. Кожицу снимайте со стороны, противоположной
плодоножке.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Рыба, отваренная крупным куском, сочнее и вкуснее для бутербродов.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Бутерброды можно оформлять майонезом, смешанным с различными продуктами (хреном,
корнишонами, зеленым луком, измельченными грибами, перцем, томатом). Это придает
майонезу новый вкус.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Холодные овощные блюда и закуски
Кусочки помидоров, посыпанные солью и мукой и обжаренные на растительном масле, можно
подать к столу как гарнир и как закуску.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Кабачки для икры можно за панировать в муке и обжарить.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не рекомендуется пропускать через
мясорубку: от металла готовая икра приобретает неприятный привкус.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Для жарения овощей лучше использовать сковородки из нержавеющей стали и чугуна: на
алюминиевых сковородках овощи легко пригорают.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
При жарении жир будет меньше разбрызгиваться. если на сковородку посыпать немного
соли.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Чтобы металлические ножи не пахли луком или рыбой, их протирают солью или растительным
маслом.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Не храните ножи с другими металлическими предметами, не держите ножи на горячем месте,
от этого они тупятся.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Холодные рыбные блюда и закуски
При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части
позвоночника.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Чтобы заливное вынуть из формочки, ее надо на несколько секунд опустить в посуду с
горячей водой (чтобы вода достигла края формочки), затем накрыть формочку тарелкой и,
перевернув ее вверх дном слегка встряхнуть.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
При варке осетровой рыбы не нужно класть много специй, так как это рыба имеет приятный
естественный запах и нежна на вкус.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Чем меньше воды взято для варки рыбы, тем она вкуснее.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Чешую рыбы можно использовать для рыбного желе. Для этого ее заливают холодной водой
(из расчета 3л воды на 1кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5 - 2 часа, после чего
процеживают.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Рыбу, предназначенную для холодных блюд жарить лучше на растительном масле.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Карась, линь, карп в соусе получаются более сочными, если их запекать при высокой
температуре (250-280°).
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Икру и молоки используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок, а икру - еще
и для осветления рыбных бульонов.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Устрицы хорошо сохраняются, если держать их в холодном месте, укрыв мхом или
водорослями.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
В уксусной кислоте металлы растворяются, образуя вредные для организма соединения.
Поэтому маринад лучше всего варить в эмалированной посуде или в посуде из нержавеющей
стали. Доводить маринад до вкуса лучше холодным, тогда полнее ощущаются острота и
вкус.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Холодные мясные блюда и закуски
Для холодных закусок (язык фаршированный, язык отварной под соусом хрен) лучше
использовать язык молодых животных.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
В холодце часть ножек можно заменить говяжьей голяшкой или губами: холодец будет
прозрачнее и вкуснее.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Для приготовления мяса крупным куском лучше использовать мясо молодых животных. Оно
светло-красного цвета, с почти белым жиром.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
При охлаждении фаршированную курицу рекомендуется положить под легкий пресс (груз) для
придания формы.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Если вам не нравится запах жареной индейки, положите вовнутрь кусочек имбиря или
мускатный орех, а потом зажарьте тушку.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Хлеб для котлетной массы не нужно долго замачивать в воде или молоке.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Толщина котлетной массы для рулета с фаршем не должна превышать 1,5-2см.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -