Главное - знать меру
Немалая тайна вкусной и аппетитной еды заключена в пряностях. Привычное и поднадоевшее блюдо значительно преображается под воздействием экзотических добавок. Особый аромат и островкусовые вещества пряностей очень разнообразят пищу, способствуют лучшему ее усвоению.
В течение многих тысячелетий пряности верно служат человеку. Еще пять тысяч лет назад в Китае, Индии, Египте знали и использовали многие пряности, которые ценятся и поныне.
Индия и Цейлон были главными поставщиками пряностей. Основное их количество сосредоточивалось в древнем Риме, откуда пряности продавались в другие государства. В течение нескольких столетий Римская империя вела посредническую торговлю этим заморским товаром и накопила колоссальные богатства.
Позже всемирный центр по торговле пряностями переместился в Византию. Доставляли их сюда арабы. Они чувствовали себя полноправными хозяевами на ближних и дальних дорогах к Индии. Арабы вступали в торговые отношения и с европейцами, в частности, с испанцами. Так от арабов через испанцев пряности попали в Европу где-то в IX веке.
Со временем потребность в пряностях все возрастает. Их не только употребляют в пищу, но и используют в религиозных обрядах, в воскурении благовоний, во время коронаций, при бальзамировании и в качестве лекарственных снадобий. В средние века цены на пряности поднялись непомерно. За фунт мускатных орехов давали три-четыре овцы или корову.
Перец, шафран и корица считались самыми дорогими и незаменимыми. Корицу преподносили папам, царям и императорам как драгоценный подарок. Перец ценился на вес золота. Горошинами перца можно было расплачиваться, как деньгами. Во Франции даже бытовала пословица: "Дорог, как перец". В XIII веке во Франции за убийство виконта горожане одного города должны были выплатить штраф в три фунта перца. А в XII веке генуэзцы наемным солдатам наряду с деньгами платили еще и два фунта перца.
Все возрастающий интерес к пряностям требовал бесперебойной поставки их на европейский рынок, для чего нужны были свои пути к тропическим островам. Во имя этого в конце XV - начале XVI века и совершают первые путешествия Васко до Гама, Колумб, Магеллан. А в результате - сенсационные открытия новых земель. Америка, Филиппины, Большие Зондские и Молуккские острова стали доступными испанским и португальским мореходам. Васко да Гама в 1501 году привез на свою родину 2000 тонн пряностей! после посещения Америки у испанцев появились неизвестные до того времени ваниль, ямайский (душистый) перец, красный стручковый перец. Новые пряности нескоро попали в другие страны. Так, ваниль была привезена в Испанию в 1510 году, а в Англию попала лишь в 1807 году.
Торговля пряностями, сосредоточенная в руках испанцев и португальцев, приносила колоссальные прибыли - 2000-2500%. Экспедиция Магеллана за три года путешествия потеряла четыре корабля из пяти и все состояние. Но привезенные на одном лишь корабле пряности смогли окупить все расходы, долги и даже дать прибыль оставшимся в живых путешественникам.
Страны, владеющие островами с пряностями, ревниво оберегали свою монополию. Порой силой оружия отбивали захватчиков, строго карали за тайный вывоз семян и саженцев.
В Россию пряности поступали в основном не через западноевропейские страны, а через Шемахинское ханство и по Каспию из Ирана, Индии (перец, кардамон, шафран). Через Монголию и Сибирь из Китая идут бадьян, китайская корица, имбирь.
В ХХ веке очень развитая консервная промышленность требует большого количества пряностей. Мировое производство их сейчас достигает почти 100 000 т.
Наиболее употребительные пряности
Бадьян - плоды (в виде небольших звездочек) вечнозеленого дерева родом из Китая. Разводится в Абхазии. Бадьян по запаху напоминает анис, но значительно ароматнее, тоньше. Вкус - сладковато-горьковатый. В России издавна употреблялся для пряников, коврижек. Аромат развивается в процессе выпечки изделий. Компотам, муссам, творожной пасте бадьян придает исключительно тонкий аромат. Сваренное с бадьяном вишневое варенье более ароматное и к тому же не засахаривается в течение трех лет.
Ваниль - высушенные стручки орхидей, произрастающих в Мексике, на островах Ява, Цейлон, Мадагаскар и др. Широко применяется для ароматизации разных сладких блюд, варенья, изделий из теста, напитков.
Ванилин - белый кристаллический порошок, получаемый химическим путем. Применяется, как и ваниль. 20г синтетического ванилина заменяют 1кг ванильных палочек, однако тонкости аромата настоящей ванили синтетический порошок не заменит. Ванилин плохо растворяется в воде. Его надо растворять в спирте и в изделия добавлять несколько капель.
Гвоздика - высушенные цветочные бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева. Культивируется в Индии, на Цейлоне, Мадагаскаре, Занзибаре. Необходимая пряность, для маринадов. В сочетании с корицей кладут в пудинги, сдобное тесто; в сочетании с черным перцем - в мясо (жареное, тушеное, фарш), в соусы и птице. Для кондитерских изделий лучше использовать размолотые шляпки гвоздики: они ароматнее и менее жгучи.
Имбирь - многолетнее тропическое растение, возделываемое в Китае, Японии, Индонезии, Австралии. Корневище имеет жгучий вкус и очень сильный пряный запах. Применяется для ароматизации ликеров, пива, в кондитерском производстве. В Китае из имбиря варят варенье, едят засахаренным.
Кардамон - плоды одноименного растения из семейства имбирных. Растет в Южной Индии, на Цейлоне. В растертом виде кладут в тесто для кексов, печений, пряников, в начинки для рулетов, в кондитерские изделия с добавлением кофе. Кардамон можно использовать для домашних наливок, настоек, творожной пасты. Очень своеобразный привкус придает рыбным блюдам из фарша. Вносить надо в очень малых количествах, так как это сильная пряность.
Корица - высушенная кора тропического растения из семейства лавровых. Культивируется в Индии, Индонезии, Бразилии и др. Растертая в порошок, употребляется для маринадов, варенья, изделий из теста, творога. Очень приятный вкус придает простокваше, кефиру. Особенно хорошо сочетается с блюдами, в состав которых входят яблоки. Хороша для фруктовых салатов.
Лавровый лист - высушенные листья лавра благородного, распространенного в Крыму и на Кавказе. Это очень приятная и ароматная пряность, незаменимая во многих блюдах из мяса, рыбы. Надо только помнить, что лучше положить листа больше (3-4 шт.), но не передерживать, а вынуть из готового блюда.
Мускатный орех - семя вечнозеленого тропического растения мускатника со своеобразным ароматом и жгуче-пряным вкусом. Культивируется в Индонезии, Малайзии, на островах Тихого океана. Употребляется в растертом виде в тесто (2г на 1кг муки), некоторые овощные блюда, для ароматизации блюд из дичи, пресного мяса (телятина, поросятина), для изделий из рыбного фарша (0,2г на порцию).
Перец черный - высушенные незрелые плоды многолетней лианы из Южной Индии. Культивируется на Цейлоне, в Индонезии, в странах Карибского моря, Вьетнама. Это новый пряный продукт, необходимый ля мясных блюд и колбас. Его используют также для рыбных и овощных блюд, изредка (в сочетании с другими пряностями) - при изготовлении пряников, коврижек. Перец входит в состав маринадов. Из зрелых плодов, у которых удалена мякоть, получают белый перец с менее острым вкусом, но более душистый.
Перец душистый - высушенные незрелые плоды тропического дерева из семейства миртовых, произрастающего на острове Ямайка. Применяется для мясных и рыбных блюд, входит в состав маринадов, необходим при квашении капусты. Черный перец пополам с душистым - наиболее удачное сочетание.
Цедра - внешний эфироносный слой корки плодов цитрусовых: померанца, лимона, апельсина, мандарина. Чем тоньше срезана кожура (не более 2мм), тем ценнее цедра. Высушенная и растертая в порошок лимонная цедра используется для овощных, мясоовощных и рыбных салатов. Цедрой можно улучшить вкус овощных супов (холодных и горячих). Неповторимый привкус придает блюдам из мясных и рыбных фаршей (форшмак, рулет, запеканка). Хороша телятина с цедрой. Но наиболее широко лимонная цедра используется для напитков сладких блюд и кондитерских изделий. Апельсиновая и мандариновая цедра используется только для сладких блюд и теста.
Шафран - сушеные рыльца цветов луковичного растения. Возделывается на юге Франции, в Турции, Иране, Индии, Китае, Японии, Азербайджане, Дагестане, на Южном берегу Крыма. Шафран очень высоко ценился с древнейших времен - в 15 раз дороже черного перца. Использовался не только в пищу, но и как благовоние, краска, лекарство. Шафран применяют не в сухом виде, а в виде спиртового раствора, который затем разводят водой. Добавляют в сдобное тесто, фарш из рыбы, во многие блюдо восточной кухни. Пряность придает тесту, различным блюдам и напиткам своеобразный аромат и ярко-желтый цвет.
Использовать пряности нужно очень умеренно. Их излишек может испортить блюдо слишком резким запахом, заглушить основной вкус. Чрезмерное количество пряностей может при нагревании придать блюду горьковатый привкус. Об этом надо всегда помнить.
